健康料理家が選ぶ醤油の基準とは!?

調理の豆知識

皆さんは醤油選びにこだわりはありますか?参考までに私の醤油選びのポイントをお伝えしますので、興味のある方は一度お試しください。

醤油の種類について  

まずは醤油の種類とそれぞれの基本的な使い方を見てみましょう。
                            
【濃口醤油】
大豆・小麦・塩を原料に作る一般的な醤油。
コクと香りがしっかりとしている。

【淡口醤油】
素材の彩りや出汁を活かすために、色や香りを抑えた醤油。
濃口醬油より塩分は高め。

【再仕込み醤油】
長期熟成(トータルで2~3年)の濃厚な醤油。
濃口醤油と比べて2倍の原料と2倍の期間を要する。
刺身に良く合う。

【たまり醤油】
仕込み水を少なくして旨みを濃縮させた醤油。
原料のほとんどが大豆なので、アミノ酸が多くうま味成分は醤油の中で一番。
つけ醤油や照り焼きに使うのがオススメ。

【甘口醤油】
九州や北陸で親しまれている甘みをつけた醤油。
実際には甘口醤油という区分はなく、原材料表示には「こいくち醤油(混合)」と記されている。
果糖ブドウ糖液糖や甘味料(ステビア・甘草)が含まれている。

【白醤油】
主原料が小麦で、琥珀色をした醤油。
熟成期間も短くうま味も少ない。
豆ごはんや炊き込みごはんなど、色付けせずにうま味を少しプラスしたい時にオススメ。

料理によって色々使い分けるのも楽しいですが、濃い口しょうゆが1本あれば基本的に問題ありません。

醤油の製法について

醤油の製法は大きく分けて3つ。

【本醸造】
蒸した大豆と煎った小麦を混ぜて種麹をつくり、そこに麹と塩水を加えて熟成・発酵させて作る。
『アミノ酸液』を使用していないもの。
原材料は、大豆・小麦・食塩のみ。
自然の力で発酵・熟成させるのでできるまでに時間がかかる。(6~8か月)

【混合醸造】
醤油が熟成する前の諸味(もろみ)の段階で、アミノ酸液を混ぜたもの。
一緒に熟成させることで、アミノ酸液特有の香りを和らげる。
短期間でうま味の強い醤油をつくることができる。
原材料に、アミノ酸液、糖類(ぶどう糖、砂糖)、調味料(アミノ酸)、甘味料(ステビア、天草)などが含まれる。

【混合】
すでに出来上がった醤油(生醤油)とアミノ酸液を混ぜたもの。
アミノ酸特有の味と香りが残る。
原材料に、アミノ酸液、調味料(アミノ酸)、甘味料(ステビア、天草)などが含まれる。

クセもなく強いうま味を感じる混合醸造醤油を使っている方も多いと思いますが、まずはラベルに「本醸造」と書いているものを選びましょう。

脱脂加工大豆ってナニ!?

醤油の原材料ラベルを見ると、よく「脱脂加工大豆」と記載されたものを見かけます。

【脱脂加工大豆とは!?】
大豆油を採油する際に醤油醸造用にたんぱく質含量や粒度を特別に調整した専用品で、1940年頃から使われるようになりました。
油をあまり含まない分、旨味成分の指標となる窒素分が高く、フレーク状になっているため、成分の分解や溶出も速いという特徴があります。

醤油を見つけて醤油を知り醤油を楽しむ本

いわゆる醤油づくりにおいて、短期間で大豆のうま味を抽出するために加工したもので、油を作る時と同様に、大豆を搾る際に溶剤のリスクがあることは否めません。
発酵食品としての価値は本醸造醤油に勝るものはないと考えます。

健康料理家が選ぶ醤油の基準

原材料が大豆・小麦・塩のみ(本醸造製法)。
国産丸大豆を使用していること。
国産小麦を使用していること。
天日塩を使用していること。

https://otonashokudo.jp/2022/12/15/shoyu/

私が選ぶ醤油は、国産丸大豆を使用した本醸造醤油の一択です。長期熟成の国産丸大豆醤油は、口当たりがやわらかく風味もまろやかで、素材の味を際立てせるのに最適。長期熟成の際に小麦のアレルゲンが醤油の中に溶け込むので、アレルギーのリスクも軽減されると言われています。


ブログ筆者/川上晶也

ブログ筆者/川上晶也

大阪の料理研究家。健康料理家。料理研究所『おとな食堂®』代表。著書『川上晶也のコロナに負けない健康レシピ手帖』(徳間書店)他、全10タイトル。

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