これだけは知っておきたい健康効果を高める味噌の見分け方

調理の豆知識

日本が誇る最高の健康食材である味噌。その種類と健康効果を高めるポイントをお伝えします。

味噌の原料について

生活の中でとても身近な食材である味噌ですが、一般的な味噌の種類による原材料の違いを簡単にまとめたいと思います。
味噌の基本となる原材料は「大豆・麹・塩」で、麹の種類によって違いが生まれます。

米麹→『米味噌』
麦麹→『麦みそ』
豆麹→『豆味噌』

米味噌、麦味噌、豆味噌を2種類以上混ぜ合わせたものを「調合味噌」と言い、味の角が取れたまろやかな風味が特徴です。

白みそと赤味噌の違いについて


【白味噌】
大豆を煮て作るのが白味噌。
大豆を煮るときに着色反応が起こる成分が溶け出し、熟成期間が短い(1か月程度)ので淡い色になる。
大豆に対して麹の割合が多いので、甘みが強くて塩分は低い(塩分濃度5~6%)。
例)西京味噌、信州味噌、など

【赤味噌】
大豆を蒸して作るのが赤味噌。
熟成の過程で、原料である大豆のアミノ酸と麹類の糖が「メイラード反応」を起こして褐色になります。
熟成期間が1年以上と長く、コクのある味わいが特徴で、塩分濃度は一般的な味噌と同じ12%程度。
例)八丁味噌、仙台味噌、など

だし入り味噌は体に良いの!?

だし入りの味噌は、お湯を注ぐだけで簡単に味噌汁が作れるのでとても便利ですが、注意点がひとつ。
製造工程で加熱殺菌処理されているので、発酵食品の特徴である善玉菌のはたらきにはあまり期待が持てません。
原材料においても、うま味調味料(アミノ酸)などの添加物を使用していたり、アルコール(酒精)で発酵を止めているので、味噌の健康効果を求める方にはあまりおすすめしません。

味噌は健康の宝箱

味噌ほどたくさんの栄養を含む食材は他にありません。
大豆由来の良質たんぱく質をはじめ、ビタミンやミネラルのバランスにも優れ、特に味噌の褐色成分「メラノイジン」は、生活習慣病の予防に欠かせない重要な栄養素です。

【メラノイジンの主なはたらき】
・発がん性物質の生成抑制
・腸内の善玉菌を増やす→整腸、免疫力アップ
・血管の老化防止、血中コレステロールの低下
・糖質の吸収を抑制→糖尿病、動脈硬化予防      

健康効果を高める味噌の見分け方 

味噌の商品ラベルを見て、原材料が国産の『大豆・米・塩』のみで『非加熱・長期熟成』のものを選びましょう。

私は主に熟成期間が長く栄養価も高い米味噌を使用しています。
長期熟成の味噌は酒精などで発酵止めしていないので、パッケージをよく見るとガス抜きの穴が開いています。

おすすめの条件をすべて満たしている味噌がこちら

https://otonashokudo.jp/2022/10/05/%e3%81%bf%e3%81%a1%e3%81%ae%e3%81%8f%e5%91%b3%e5%99%8c-500g/
ブログ筆者/川上晶也

ブログ筆者/川上晶也

大阪の料理研究家。健康料理家。料理研究所『おとな食堂®』代表。著書『川上晶也のコロナに負けない健康レシピ手帖』(徳間書店)他、全10タイトル。

関連記事

新着記事

コメント

この記事へのトラックバックはありません。

TOP